Risotto del Trabucco

Nel mio quaderno di appunti di cucina ho trovato questa ricetta copiata da uno degli chef più amati e apprezzati in Italia: Mauro Uliassi di Senigallia. Credo di averla appuntata per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, e soprattutto per l'abbinamento zafferano-pesce/frutti dimare, che a mio avviso rimane uno di quei miracoli della natura davanti al quale vista, olfatto e gusto hanno una sorta di 'orgasmo gastronomico'!

Lo zafferano è una spezia straordinariamente generosa nel colore, nel profumo e nel sapore e abbinarla ai frutti di mare come in questo caso, ci permetterà di portare a tavola un piatto che farà bella figura anche davanti ai commensali più esigenti.

Alcuni anni fa un Maestro come Gualtiero Marchesi scriveva che "In Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla milanese, ed è un peccato perché questa spezia è assai più versatile di quanto comunemente non si supponga". E infatti se pensiamo alla paella spagnola o alla bouillabaisse della Provenza, possiamo capire come adoperare lo zafferano in cucina possa riservarci sorprese che possono stupire gli ospiti a cena.

Torniamo alla ricetta, ai suoi ingredienti e alla preparazione, con un avviso importante: le dosi degli ingredienti non sono quelle originali della ricetta, o almeno non tutte, insomma sono fatte un po' a modo mio, ma il risultato ci sarà comunque (spero...).

Ingredienti per 4 persone

250 gr. Riso per risotti (qui c'è una diatriba fra gli esperti: meglio il Carnaroli o il Vialone nano... Credo che ciascuno possa scegliere quel che preferisce! Se è possibile, evitate il parboiled, assorbe quasi nulla...) 

Una Seppia da 200-300 grammi tagliata a dadini

10 grammi di Nero di seppia

100 grammi di Vongole dell'Adriatico sgusciate

Acqua di cottura filtrata delle vongole

1 litro di brodo di pesce (bollente)

1 bicchiere di vino bianco

Mezza Cipolla tritata finemente

1 cucchiaio di pistilli di Zafferano (se non ci sono i pistilli, va bene una bustina di Zafferano di buona qualità)

50 grammi di Parmigiano grattugiato fresco

Olio extravergine di oliva

Preparazione

In un tegame faccio imbiondire la cipolla in poco olio. E' importante che la cipolla sia davvero tritata bene. 

Appena la cipolla prende colore, verso la seppia fatta a dadini, mescolo, e subito dopo unisco il riso. 

Faccio tostare il riso e poi sfumo col vino bianco.

Inizio ad aggiungere, un poco alla volta, il brodo di pesce, facendo attenzione a che il brodo rimanga sempre caldissimo (quindi lasciatelo sul fuoco affinché mantenga la temperatura).

Quando il riso è a metà cottura -e qui ci vuol l'esperienza personale più che il conteggio dei minuti di cottura indicati sulla confezione del riso- verso le vongole e la loro acqua di cottura bel filtrata. Per il modo di pulizia delle vongole, rimando a questa ricetta. 

La cottura continua versando brodo di pesce bollente, facendolo ritirare e versandolo ancora, sempre poco alla volta.

Quando il riso sarà al dente, ne tolgo una parte e la manteco (cioè amalgamo cercando di ottenere una certa consistenza cremosa) con il nero di seppia diluito con un po' di brodo di pesce.

La restante parte la manteco con parmigiano e zafferano.

Dopo di che do sfogo alla fantasia nella decorazione del piatto. Il modo più semplice di composizione del piatto è con due strati di riso: alla base il riso giallo e sopra un po' di riso al nero di seppia, ma la fantasia può non avere limiti!